• Comece por separar as folhas dos corações de alface e reserve.
• Lamine os dentes de alho.
• Escalde os tomates, fazendo previamente um corte em forma de X na pele. Arrefeça-os em água fria e retire a pele.
• Numa frigideira, aqueça 50 g de azeite virgem extra e doure o alho.
• Junte o tomate e cozinhe em lume forte durante 3 minutos.
• Adicione o restante azeite e o vinagre de Jerez.
• Tempere com sal e pimenta a gosto e acrescente o alecrim (opcional). Reserve.
• Seque as porções de escamudo selvagem do Alasca.
• Sele o peixe numa frigideira bem quente com um pouco de azeite, apenas de um lado.
• Transfira para um tabuleiro próprio para forno e leve ao forno durante 6 a 8 minutos a 120 °C, com um pouco de humidade.

Finalização

• Disponha a porção de escamudo no prato, acompanhe com as folhas dos corações de alface e regue com a vinagrete de tomate.