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Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução
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Pin Receita
Tipo de Prato
Aperitivo/Tapa, Entrada
Produto do Alaska
Ovas de Salmão de Alaska (Ikura)
Porções
4
Ingredientes
240
g
de ovas de Salmão Selvagem Keta
Para preparar a espuma de batata:
800
g
de batata var. Monalisa descascada
400
ml
de nata líquida
320
ml
de água de cozer as batatas
100
g
de azeite virgem
4
g
de sal
Para preparar a gema batida:
600
ml
de gema de ovo pasteurizada
4
g
de sal
100
ml
de água
4
sifão
8
cargas de nitrogénio
Instruções
Cortar as batatas e cozê-las até estarem bem passadas. Pô-las a escorrer e reservar os 80 ml de água da cozedura.
Triturar num copo triturador as batatas, a nata à temperatura ambiente, a água da cozedura e o azeite. Temperar e passar pelo passador.
Encher e carregar o sifão. Pô-lo em banho-maria a 70º.
Bater a gema com o sal e a água em banho-maria como se fosse molho holandês.