Nesta receitaSergi Arola utilizou a variedade real (King) de Salmão Selvagem do Alaska.
4molho de cebolinho
Instruções
Dourar a chalota, os alhos, a cebola e o louro.
Una vez dourados, acrescentar a soja, deixar reduzir e juntar o vinagre.
Depois de reduzir, juntar o cassis, baixar o lume e deixar cozer durante 15 minutos, juntando um pouco de água se for necessário. Coar e reservar.
Tostar no forno as espinhas do salmão selvagem. À parte, preparar uma mirepoix com a cebola, os alhos, a cenoura cortada fina e levar a dourar numa caçarola com um pouco de azeite.
Juntar as espinhas, verter o vinho tinto e deixar reduzir para 1/4, molhar com 125 g de água e deixar cozer lentamente durante 15 minutos, juntando água se necessário. Juntar o suco da carne, coar e ligar ou reduzir mais, se for preciso.
Infusionar o eucalipto no óleo de girassol a 80º C durante 5 minutos e coar.
Escaldar as cebolinhas, descascá-las e extrair a parte interior dura sem as romper, salteá-las e recheá-las com o molho de cassis, bem glacés, numa frigideira.
Passar o troço de salmão selvagem do Alasca pela grelha, de todos os lados, coloc