GEOMETRIA DE SALMÃO SELVAGEM DO ALASCA COZINHADO A 65º C SOBRE UM FUNDO DE BATATAS VERMELHAS, TULIPA DE CARAMELO SOPRADO COM DOCE DE SOBRASADA, BOTIFARRA E FIGOS "PESCOÇO DE DAMA" E BOLA DE QUEIJO DE PHILADELPHIA COM AÇAFRÃO.
Saltear os legumes, juntar o fumet e o vinho branco, deixar reduzir e rechear o salmão selvagem.
PELE DE SALMÃO SELVAGEM ESTALADIÇA: Cozer as peles a 60º C durante 10 minutos.