16filetes de Peixe-carvão do Alasca com 6 oz cadacerca de 170 g
400g.de cenouras miniatura
4bolbo de funcho pequeño
400g.de cebolinhas pérola
200gde feijocas ou ervilhas verdes de vagem
32dlde suco de cana de açúcar ou 2 ozcerca de 6 dl de mirin - (vinho doce de arroz para cozinhar)
8colheres de sopa de azeite
8colheres de sopa de gengibre fresco ralado
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
24 6dlde caldo de lagosta com especiariasver receita
Ramo de coentrospara guarnecer
CALDO DE LAGOSTA COM ESPECIARIAS
Rendimento: duas chávenas
4alho inteiro
8chávenas de óleo de amendoim
12chávenas de caldo de lagosta
1/2chávena de raiz de gengibre ralada
4 1 1/2colher de sopa de concentrado de caril vermelho Thai
4colher de sopa de feijão preto fermentado
340gde açúcar cristal ou açúcar orgânico turbinado
60gde sal kosher
60gde pimenta preta moída
Instruções
Na misturadora, processe o óleo de amendoim e o alho até este ficar finamente triturado. Junte o caldo de lagosta frio, o gengibre ralado e deixe cozinhar em lume brando. Adicione o concentrado de caril, o feijão preto e o açúcar. Deixe cozinhar tudo durante 20 minutos. Tempere com sal e pimenta preta. Tape e reserve no frigorífico.
Modo de preparação:
Corte as cenouras em palitos. Corte as nervuras exteriores do funcho e corte-o em fatias no sentido do comprimento. Mergulhe as cebolas em água a ferver durante dois minutos, passe-as a seguir por água fria, escorra-as e descasque-as. Mergulhe as feijocas ou ervilhas em água a ferver durante um minuto, logo a seguir em água fria e escorra-as. Se utilizar ervilhas frescas de vagem, descasque-as depois de as escorrer. Pincele a parte superior do peixe com a mistura de suco de cana de açúcar e azeite. Salpique com o gengibre fresco acabado de ralar. Tempere ligeiramente com sal e introduza de imediato no frigorífico, em recipiente fechado, até ao momento de servir.
Aqueça uma ou duas colheres de sopa de azeite numa frigideira com fundo reforçado e salteie todos os vegetais no azeite. Deixe cozinhar lentamente durante 5 a 7 minutos, mexendo ocasionalmente, até os legumes ficarem brandos. Tempere com sal e pimenta preta e retire a frigideira do lume, mas conserve-a quente. Pincele com azeite um tabuleiro suficientemente grande para levar ao forno os filetes de peixe-carvão acomodados numa só camada sem se sobreporem. Deixe-os ficar cerca de 8 minutos, para obter uma cozedura média. Os filetes devem ficar bem passados por fora, mas húmidos e ligeiramente mal passados por dentro.
Modo de servir:
Distribua quantidades iguais de caldo de lagosta pelos 4 pratos, coloque os vegetais no centro e, no cimo destes, os filetes de peixe. Salpique com os coentros picados.