Aquecer o vinho com a colher de sopa de açúcar até o mesmo reduzir para metade.
Numa frigideira, refogar as morchelas limpas e sem terra na noz de manteiga, juntar o xerez cuidadosamente sem fazer chama e deixar reduzir. Juntar o caldo de carne e a redução de vinho tinto e deixar espessar. Reservar.
Bater todos os ingredientes na batedeira até o líquido emulsionar e formar uma nuvem de trufa. Conservar assim até ao momento de servir.
Cortar o peixe-carvão em quatro pedaços alongados com 3 cm de largura e 7-8 cm de comprimento. Passar pela grelhadeira de todos os lados, com uma pitada de sal e um fio de azeite.
Enquanto o peixe-carvão se cozinha, escaldar os espargos em água a ferver durante 30 a 60 segundos, dependendo da espessura.
Arrefecer logo a seguir em água fria e escorrer. Saltear numa frigideira com um fio de azeite e sal.
Apresentar o peixe-carvão com o estufado de morchelas, os espargos bravos salteados e, finalmente, coroar com uma colher de nuvem de trufa. Servir de imediato.