Cortar o Salmão Selvagem em meios escalopes de 20 g (12 unidades).
Misturar os ingredientes com o braço da turmix para obter um creme semelhante a maionese . Encher o sifão e introduzir as duas cargas. Colocar em banho-maria sem ultrapassar os 75º C.
Para preparar o óleo:
aquecê-lo ligeiramente, infusionar o estragão e triturar com a varinha mágica.
Marcar o Salmão Selvagem na grelha só de um lado.
Cortar o funcho em lâminas e pô-lo a enrijecer em gelo.
Extrair as folhas às ervas.
Temperar a saladinha de anisados e funcho com sal, azeite, e com o sumo e a casca da toranja.
Colocar a saladinha numa das extremidades, o salmão ao lado e, finalmente, regar com a espuma bearnesa e o óleo de estragão.