Salmão vermelho do Alaskalombos sem pele e sem espinha
4kgde sal grosso
800gde açúcar amarelo
Para a espuma de Kimchee
800gde mel
4dlde mirim
4lde nata
600gde Kimchee
4dlde molho de soja
16gde gelatina de cola de peixe
Ikura
Instruções
Misturar o sal com o açúcar amarelo e formar uma camada no fundo de um tabuleiro de aço inoxidável. Colocar os lombos de salmão limpos sobre a mistura, de forma que não se toquem entre si. Cobrir com o resto do sal e deixar repousar na câmara de frio a 2º C durante duas horas. Passado este tempo, retirar o sal, lavar bem o salmão debaixo de água fria, secar e impregnar de azeite virgem extra. Refrigerar até ao momento de utilizar.
Para preparar a espuma de Kimchee, caramelizar o mel até adquirir um tom torrado, acrescentar o mirim e deixar evaporar o álcool. Juntar a nata e deixar reduzir durante dez minutos até a mistura ficar cremosa. Retirar do lume, juntar o kimchee e o molho de soja, misturar tudo e, finalmente, incorporar a cola de gelatina previamente demolhada, dissolvida e passada por um passador fino.
Meter no sifão e refrigerar. Carregar duas cargas.
Cortar o salmão em fatias delgadas com 0,8 mm de espessura e dispô-las num prato. Colocar em cima um pouco de espuma de Kimchee e algumas bolas de ikura. Acompanhar com um pouco de cebolinho picado e algumas gotas de azeite.