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  • TÁRTARO DE SALMÃO SELVAGEM DO ALASCA COM PICKLES E SORVETE DE CHAMPANHE

    Parcelas: 4

    400 g de salmão selvagem do Alasca fumado (Coho)
    400 g de salmão selvagem do Alasca fresco, a variedade vermelha (Sockeye)
    8 colheres de sopa de pepeninhos
    8 colheres de sopa de alcaparras
    1/2 pêra abacate
    4 molho de cebolinho
    ½ lima
    4 dl de azeite virgem
    16 cebolinhas
    16 malaguetas em vinagre
    salsa picada
    4 ramo de salsa fresca
    ½ l de champanhe
    160 g de glucose

    Preparação


    Forrar uma forma de aço inoxidável de 4 cm com uma lâmina de salmão selvagem do Alasca fumado e rechear a mesma com o salmão fresco, os pepininhos, a pêra abacate, as alcaparras picadas e temperadas com azeite e o sumo da meia lima.

    Cortar uma rodela de pepino, colocar em cima uma lâmina de cebolinha, uma rodela de malagueta e salsa picada, formando uma bandarilha.

    Escaldar a salsa e refrescá-la com água e gelo, triturá-la quando estiver quase seca e coar.

    Diluir a glucose no champanhe e levar à sorveteira ou, na falta desta, congelar e mexer, de 20 em 20 minutos no início, aumentando a frequência antes de deixar congelar.

    Desenformar a empada, dispor em volta o puré de salsa, sobre este, as bandarilhas separadas, e servir também uma quenele ou uma bola de sorvete de champanhe.

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