Causa com salmão selvagem do Alasca em conserva e ikura
Ingredientes
Para a montagem
- 400 g de massa de causa pronta
- 180 g de conserva de salmão selvagem do Alasca escorrida
- 120 g de guacamole ou abacate temperado
- 80 g de molho de causa
- 40 g de ikura
- 1 lima para ajustar acidez
- 2 g de sal ajustável a gosto
Para a causa
- 500 g de batata ácida
- 60 g de pasta de ají amarelo em conserva
- 35 ml de sumo de lima
- 45 ml de óleo de girassol
- 5 g de sal ajustável a gosto
- 0,5 g de pimenta branca
Para o molho de causa
- 50 g de ají amarelo em conserva
- 120 g de maionese
- 15 ml de sumo de lima
- 2 g de sal ajustável a gosto
- 15 ml de óleo de girassol opcional para dar brilho e leveza
- 0,5 g de pimenta branca
Instruções
- Preparar a massa de causa e reservar refrigerada.
- Escorrer a conserva de salmão selvagem do Alasca e desfiar cuidadosamente, mantendo alguma textura.
- Preparar um molho de causa para dar suculência ao conjunto.
- Montar em formato de bocado: base de causa, salmão selvagem do Alasca em conserva, um ponto de molho de causa e finalizar com ikura.
Causa
- Cozer a batata com casca em água com sal até ficar macia.
- Descascar ainda quente e passar no espremedor até obter textura fina.
- Temperar a batata ainda morna com pasta de ají amarelo, sumo de lima, óleo, sal e pimenta branca.
- Trabalhar até obter uma massa lisa, saborosa, ligeiramente ácida e de cor amarela uniforme.
- Arrefecer bem antes da montagem.
Molho da causa
- Triturar o ají amarelo com maionese, lima, sal e pimenta branca.
- Adicionar um pouco de óleo se se quiser um molho mais brilhante e fluido.
- Coar se for desejada uma textura mais fina.
Acabamento
- Servir frio. O ikura deve ser colocado no final para manter textura e brilho.
A massa de causa deve ficar firme mas cremosa; ajustar com óleo e lima conforme a absorção da batata.
Notas
Receita cortesia do chef Emilio Ortega.