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Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho
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Pin Receita
Tipo de Prato
Prato principal
Produto do Alaska
Salmão Selvagem do Alaska
Porções
10
Ingredientes
Para preparar o Salmão:
1000
ml
de azeite de Baena
50
lombos de Salmão Selvagem
Para preparar o puré de funcho
3000
g
de manteiga
5000
g
de bolbo de funcho
100
g
de coentros
1000
g
de cenouras
Para preparar a emulsão
2000
ml
de azeite 104 refinado
100
g
de pimenta-de-caiena em rama
10
kg
de tomates vermelhos
Instruções
Para preparar o puré de funcho:
Escaldar, limpar e cortar o funcho e as cenouras.
Cozer tudo no forno em papel de alumínio com um pouco de manteiga e coentros.
Triturar bem e passar pelo passador chinês fino.
Para preparar o puré de tomate:
Tirar a pele e as sementes aos tomates.
Aquecer o azeite, juntar o tomate e um pitada de pimenta-de-caiena e deixar apurar. Arrefecer.
Triturar na Thermomix e passar por um passador chinês fino.
Para preparar o salmão:
Extrair os lombos ao Salmão Selvagem.
Dividir em porções de 180 g
Para preparar a gelatina:
Escaldar os ramos de funcho, arrefecer e coar.
Solidificar o líquido resultante com o agár-agár, formando uma placa de 1/2 cm.
Cortar a gelatina em quadrados de 1,5 cm.
Acabamento e apresentação:
Cozinhar o Salmão Selvagem numa frigideira com um pouco de azeite.
Dispor uma base de puré de tomate, o Salmão Serlvagem por cima e o puré de funcho ao lado com alguns raminhos.
Rematar com um fio de azeite virgem em