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Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho

01 Fev Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho

Postado em 11:25h no Salmão Selvagem do Alaska por
Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho

Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho

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Tipo de Prato Prato principal
Produto do Alaska Salmão Selvagem do Alaska
Porções 10

Ingredientes
  

Para preparar o Salmão:

  • 1000 ml de azeite de Baena
  • 50 lombos de Salmão Selvagem

Para preparar o puré de funcho

  • 3000 g de manteiga
  • 5000 g de bolbo de funcho
  • 100 g de coentros
  • 1000 g de cenouras

Para preparar a emulsão

  • 2000 ml de azeite 104 refinado
  • 100 g de pimenta-de-caiena em rama
  • 10 kg de tomates vermelhos

Instruções
 

Para preparar o puré de funcho:

  • Escaldar, limpar e cortar o funcho e as cenouras.
  • Cozer tudo no forno em papel de alumínio com um pouco de manteiga e coentros.
  • Triturar bem e passar pelo passador chinês fino.

Para preparar o puré de tomate:

  • Tirar a pele e as sementes aos tomates.
  • Aquecer o azeite, juntar o tomate e um pitada de pimenta-de-caiena e deixar apurar. Arrefecer.
  • Triturar na Thermomix e passar por um passador chinês fino.

Para preparar o salmão:

  • Extrair os lombos ao Salmão Selvagem.
  • Dividir em porções de 180 g

Para preparar a gelatina:

  • Escaldar os ramos de funcho, arrefecer e coar.
  • Solidificar o líquido resultante com o agár-agár, formando uma placa de 1/2 cm.
  • Cortar a gelatina em quadrados de 1,5 cm.

Acabamento e apresentação:

  • Cozinhar o Salmão Selvagem numa frigideira com um pouco de azeite.
  • Dispor uma base de puré de tomate, o Salmão Serlvagem por cima e o puré de funcho ao lado com alguns raminhos.
  • Rematar com um fio de azeite virgem em
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