01 Fev Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho
Salmão Selvagem do Alasca em emulsão de tomate e puré de funcho
Ingredientes
Para preparar o Salmão:
- 1000 ml de azeite de Baena
- 50 lombos de Salmão Selvagem
Para preparar o puré de funcho
- 3000 g de manteiga
- 5000 g de bolbo de funcho
- 100 g de coentros
- 1000 g de cenouras
Para preparar a emulsão
- 2000 ml de azeite 104 refinado
- 100 g de pimenta-de-caiena em rama
- 10 kg de tomates vermelhos
Instruções
Para preparar o puré de funcho:
- Escaldar, limpar e cortar o funcho e as cenouras.
- Cozer tudo no forno em papel de alumínio com um pouco de manteiga e coentros.
- Triturar bem e passar pelo passador chinês fino.
Para preparar o puré de tomate:
- Tirar a pele e as sementes aos tomates.
- Aquecer o azeite, juntar o tomate e um pitada de pimenta-de-caiena e deixar apurar. Arrefecer.
- Triturar na Thermomix e passar por um passador chinês fino.
Para preparar o salmão:
- Extrair os lombos ao Salmão Selvagem.
- Dividir em porções de 180 g
Para preparar a gelatina:
- Escaldar os ramos de funcho, arrefecer e coar.
- Solidificar o líquido resultante com o agár-agár, formando uma placa de 1/2 cm.
- Cortar a gelatina em quadrados de 1,5 cm.
Acabamento e apresentação:
- Cozinhar o Salmão Selvagem numa frigideira com um pouco de azeite.
- Dispor uma base de puré de tomate, o Salmão Serlvagem por cima e o puré de funcho ao lado com alguns raminhos.
- Rematar com um fio de azeite virgem em
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