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David McClellan

Representante Regional Alaska Seafood Marketing Institute

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Ovas de Salmão Selvagem

Ikura é a palavra russa (Nkpa) que designa as ovas de peixe em geral. Utiliza-se muito no comércio internacional para designar caviar de salmão.

O consumo de Ikura marinado em sal está cada vez maior.

As ovas salgadas de salmão utilizam-se no Japão desde sempre.

Já no livro de Enkishiki, impresso em 927, há referência ao Ikura e Sujiko como produtos muito apreciados.

Clasificação

 

Na época da reprodução, os óvulos das fêmeas amadurecem dentro do ovário, crescem e fortalecem-se à medida que o Salmão sai do mar e se dirige ao estuário, de onde sobe o rio até chegar ao local da desova.

Para a produção de Ikura, procede-se a uma selecção dos ovos de salmão capturado antes de entrar no rio, quando estão completamente formados, com o grau de consistência adequado.

O Ikura salgado de grande qualidade apresenta um aspecto brilhante e uma tonalidade laranja-avermelhada. As ovas devem ser inteiras, não amassadas e devem separar-se facilmente.

 

Definição

 

O caviar de salmão faz-se a partir de ovas curadas em sal. Grande parte do caviar de Salmão Selvagem do Alaska prepara-se com as variedades rosada e keta.

O método básico de produção é o seguinte:

 

Capturam-se os salmões
Extraem-se as ovas das fêmeas
Lavam-se as ovas numa solução salina de 3%
Extraem-se os ovos do saco ovário, eliminam-se as peles e as veias
Ikura em molho de soja Ikura salgado
Marinado em molho de soja doce 24 horas As ovas são mexicas e curadas em salmoura
Escorrido Escorrido
Curado e escorrido ao mesmo tempo Clasificação
Clasificação (por frescura e cor) Embalado e pesado
Embalado e pesado Inspecção
Inspecção Expedição
Expedição

Sujiko

O sujiko é o ovário do salmão inteiro, salgado e curado. «Sujiko» é um termo japonês, composto de «suji», que significa «linha» e se refere à maneira como os ovos são alinhados dentro do ovário e «-ko» significa «filho».

 

  • Nome do produto: Sujiko
  • Nome local: Akiko

 

Variedade do produto

 

Em japonês, o sujiko recebe nomes diferentes dependendo da espécie de onde vem:

  • Salmão keta – Sakeko ovas de maior tamanho
  • Salmão Vermelho – Beniko conhecido pela sua cor vermelha brilhante
  • Salmão prateado – Ginko
  • Salmão Real – Sukeko
  • Salmão Rosado – Masuko as ovas são menores e menos consistentes do que as ovas keta

 

O produto acabado de alta qualidade tem uma tonalidade laranja-avermelhada brilhante e as ovas são dispostas em linhas nítidas. A superfície deve ser consistente, mas macia.

 

Os sacos de ovário crus são lavados com uma solução saturada de sal.

O método básico de fabricação é o seguinte:
Salmão é capturado
Extraem-se os ovários às fêmeas
Lavam-se os sacos ováricos numa solução salina de 3%
Drenado numa cesta de malha
Os sacos ovarianos são agitados e curados em salmoura
Drenado numa cesta de malha
Classificação
Em caixa (o sal é espalhado na camada superior)
Curado
Inspeção
Expedição