Canapé de ikura
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Ikura é a palavra russa (Nkpa) que designa as ovas de peixe em geral. Utiliza-se muito no comércio internacional para designar caviar de salmão.
O consumo de Ikura marinado em sal está cada vez maior.
As ovas salgadas de salmão utilizam-se no Japão desde sempre.
Já no livro de Enkishiki, impresso em 927, há referência ao Ikura e Sujiko como produtos muito apreciados.
Na época da reprodução, os óvulos das fêmeas amadurecem dentro do ovário, crescem e fortalecem-se à medida que o Salmão sai do mar e se dirige ao estuário, de onde sobe o rio até chegar ao local da desova.
Para a produção de Ikura, procede-se a uma selecção dos ovos de salmão capturado antes de entrar no rio, quando estão completamente formados, com o grau de consistência adequado.
O Ikura salgado de grande qualidade apresenta um aspecto brilhante e uma tonalidade laranja-avermelhada. As ovas devem ser inteiras, não amassadas e devem separar-se facilmente.
O caviar de salmão faz-se a partir de ovas curadas em sal. Grande parte do caviar de Salmão Selvagem do Alaska prepara-se com as variedades rosada e keta.
Capturam-se os salmões | |
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Extraem-se as ovas das fêmeas | |
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Lavam-se as ovas numa solução salina de 3% | |
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Extraem-se os ovos do saco ovário, eliminam-se as peles e as veias | |
Ikura em molho de soja | Ikura salgado |
Marinado em molho de soja doce 24 horas | As ovas são mexicas e curadas em salmoura |
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Escorrido | Escorrido |
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Curado e escorrido ao mesmo tempo | Clasificação |
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Clasificação (por frescura e cor) | Embalado e pesado |
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Embalado e pesado | Inspecção |
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Inspecção | Expedição |
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Expedição |
O sujiko é o ovário do salmão inteiro, salgado e curado. «Sujiko» é um termo japonês, composto de «suji», que significa «linha» e se refere à maneira como os ovos são alinhados dentro do ovário e «-ko» significa «filho».
Em japonês, o sujiko recebe nomes diferentes dependendo da espécie de onde vem:
O produto acabado de alta qualidade tem uma tonalidade laranja-avermelhada brilhante e as ovas são dispostas em linhas nítidas. A superfície deve ser consistente, mas macia.
Os sacos de ovário crus são lavados com uma solução saturada de sal.
Salmão é capturado | |
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Extraem-se os ovários às fêmeas | |
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Lavam-se os sacos ováricos numa solução salina de 3% | |
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Drenado numa cesta de malha | |
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Os sacos ovarianos são agitados e curados em salmoura | |
Drenado numa cesta de malha | |
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Classificação | |
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Em caixa (o sal é espalhado na camada superior) | |
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Curado | |
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Inspeção | |
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Expedição |
Desculpe, nenhum post corresponde aos seus critérios.
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