Ovas de Salmão Selvagem

Ikura é a palavra russa (Nkpa) que designa as ovas de peixe em geral. Utiliza-se muito no comércio internacional para designar caviar de salmão.

O consumo de Ikura marinado em sal está cada vez maior.

As ovas salgadas de salmão utilizam-se no Japão desde sempre.

Já no livro de Enkishiki, impresso em 927, há referência ao Ikura e Sujiko como produtos muito apreciados.

Clasificação

Na época da reprodução, os óvulos das fêmeas amadurecem dentro do ovário, crescem e fortalecem-se à medida que o Salmão sai do mar e se dirige ao estuário, de onde sobe o rio até chegar ao local da desova.

Para a produção de Ikura, procede-se a uma selecção dos ovos de salmão capturado antes de entrar no rio, quando estão completamente formados, com o grau de consistência adequado.

O Ikura salgado de grande qualidade apresenta um aspecto brilhante e uma tonalidade laranja-avermelhada. As ovas devem ser inteiras, não amassadas e devem separar-se facilmente.

Definição

O caviar de salmão faz-se a partir de ovas curadas em sal. Grande parte do caviar de Salmão Selvagem do Alaska prepara-se com as variedades rosada e keta.

O sujiko é o ovário do salmão inteiro, salgado e curado. «Sujiko» é um termo japonês, composto de «suji», que significa «linha» e se refere à maneira como os ovos são alinhados dentro do ovário e «-ko» significa «filho».

• Nome do produto: Sujiko
• Nome local: Akiko

Variedade do produto

Em japonês, o sujiko recebe nomes diferentes dependendo da espécie de onde vem:

• Salmão keta – Sakeko ovas de maior tamanho
• Salmão Vermelho – Beniko conhecido pela sua cor vermelha brilhante
• Salmão prateado – Ginko
• Salmão Real – Sukeko
• Salmão Rosado – Masuko as ovas são menores e menos consistentes do que as ovas keta

O produto acabado de alta qualidade tem uma tonalidade laranja-avermelhada brilhante e as ovas são dispostas em linhas nítidas. A superfície deve ser consistente, mas macia.

Os sacos de ovário crus são lavados com uma solução saturada de sal.