26 Mai Gindara selvagem do Alasca em molho verde

Este restaurante oferece uma cozinha de brasa moderna e informal elaborada com tecnologia Josper, onde se destacam carnes, peixes e legumes de grande qualidade. À frente do projeto está Manu Yebras, chef executivo e CEO da Josper, com mais de 30 anos de experiência, reconhecido por impulsionar a inovação e a sustentabilidade na cozinha com fogo, realçando o sabor autêntico de cada produto.

Gindara selvagem do Alasca em molho verde

Imprimir receita Pin Receita

Tipo de Prato Prato principal

Produto do Alaska Bacalhau Negro do Alaska

Porções 4 personas

Ingredientes

  

Para o molho verde

• 700 g de azeite virgem extra
• 150 g de alho laminado
• 2 malaguetas
• 600 g de vinho branco
• 2 l de caldo de peixe
• 90 g de salsa fresca
• 4 folhas de louro
• 15 g de sal
• 3 g de xantana em pó opcional, para ajustar a textura

Para o prato

• 150 g de gindara selvagem do Alasca
• 100 g de molho verde
• 20 g de gema curada
• 50 g de ervilhas tenras
• 3 ovos de codorniz cozidos
• Micro mesclun quantidade suficiente

Instruções

 

• Preparar o molho verde: numa panela adicionar o azeite, os alhos laminados, as folhas de louro e as malaguetas. Dourar suavemente até o alho começar a ganhar cor.
• Incorporar o vinho branco, deixar reduzir para evaporar o álcool e retirar as malaguetas.
• Adicionar o caldo de peixe e o sal, e cozinhar em lume médio durante cerca de 25 minutos.
• Coar o caldo resultante, adicionar a salsa fresca e triturar na potência máxima até obter um molho verde intenso. Coar novamente e, se desejar uma textura mais ligada, adicionar um pouco de xantana e misturar bem.
• Preparar a gema curada separando a gema da clara e colocando-a numa mistura de sal e açúcar durante aproximadamente 2 horas no frigorífico. Depois, passar cuidadosamente por água antes de utilizar.
• Em alternativa, bater a gema com sal e pimenta, embalar a vácuo e cozinhar no forno com função vapor a 70 °C durante 17 minutos. Arrefecer posteriormente em água com gelo.
• Cozinhar as ervilhas durante alguns minutos dentro do molho verde para absorverem o sabor.
• Cozinhar a gindara selvagem do Alasca no Josper durante alguns minutos até ficar suculenta.
• Empratar colocando uma base de molho verde com as ervilhas, dispor a gindara por cima e finalizar com a gema curada, um pouco de óleo de salsa e micro rebentos para decorar.

Notas

Receita do restaurante Pura Brasa para a Semana Selvagem 2025.