Gindara selvagem do Alasca em molho verde
Ingredientes
Para o molho verde
- 700 g de azeite virgem extra
- 150 g de alho laminado
- 2 malaguetas
- 600 g de vinho branco
- 2 l de caldo de peixe
- 90 g de salsa fresca
- 4 folhas de louro
- 15 g de sal
- 3 g de xantana em pó opcional, para ajustar a textura
Para o prato
- 150 g de gindara selvagem do Alasca
- 100 g de molho verde
- 20 g de gema curada
- 50 g de ervilhas tenras
- 3 ovos de codorniz cozidos
- Micro mesclun quantidade suficiente
Instruções
- Preparar o molho verde: numa panela adicionar o azeite, os alhos laminados, as folhas de louro e as malaguetas. Dourar suavemente até o alho começar a ganhar cor.
- Incorporar o vinho branco, deixar reduzir para evaporar o álcool e retirar as malaguetas.
- Adicionar o caldo de peixe e o sal, e cozinhar em lume médio durante cerca de 25 minutos.
- Coar o caldo resultante, adicionar a salsa fresca e triturar na potência máxima até obter um molho verde intenso. Coar novamente e, se desejar uma textura mais ligada, adicionar um pouco de xantana e misturar bem.
- Preparar a gema curada separando a gema da clara e colocando-a numa mistura de sal e açúcar durante aproximadamente 2 horas no frigorífico. Depois, passar cuidadosamente por água antes de utilizar.
- Em alternativa, bater a gema com sal e pimenta, embalar a vácuo e cozinhar no forno com função vapor a 70 °C durante 17 minutos. Arrefecer posteriormente em água com gelo.
- Cozinhar as ervilhas durante alguns minutos dentro do molho verde para absorverem o sabor.
- Cozinhar a gindara selvagem do Alasca no Josper durante alguns minutos até ficar suculenta.
- Empratar colocando uma base de molho verde com as ervilhas, dispor a gindara por cima e finalizar com a gema curada, um pouco de óleo de salsa e micro rebentos para decorar.
Notas
Receita do restaurante Pura Brasa para a Semana Selvagem 2025.