25 Mai Ervilhas do Maresme com ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca

Nesta receita, as delicadas ervilhas do Maresme combinam-se com ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca e um aromático caldo de presunto e hortelã, destacando a criatividade e a qualidade dos ingredientes em cada garfada.

Ervilhas do Maresme com ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca

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Tipo de Prato Prato principal

Produto do Alaska Ovas de Salmão de Alaska (Ikura)

Porções 4 personas

Ingredientes

  

• 250 g de ervilhas do Maresme descascadas e pequenas
• 120 g de ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca

Para o caldo

• Para o caldo
• 400 g de máscara de porco
• 600 g de osso de presunto
• 1 cebola
• 1 folha de louro
• 8 grãos de pimenta-preta
• 2 folhas de hortelã
• Um pouco de vinho
• Um pouco de vinagre de Jerez

Instruções

 

• Preparar o caldo: escaldar três vezes os ossos de presunto e a máscara de porco. Juntar a cebola, a folha de louro e os grãos de pimenta, cobrir com água e deixar ferver em lume brando durante cerca de 3 horas. Coar e reservar o caldo.
• Para o gel ou creme de ovos, esmagar parte dos ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca com um coador fino e recolher o líquido resultante.
• Embalar este líquido a vácuo e cozinhar durante 90 minutos a 85 °C. Arrefecer e reservar.
• Marinar os restantes ovos numa mistura de vinho e vinagre de Jerez durante alguns minutos.
• Escaldar as ervilhas durante alguns segundos em água com sal e arrefecê-las imediatamente em água gelada com sal para fixar a cor.
• Passar ligeiramente pela brasa as ervilhas e os ovos, com a ajuda de um coador, para lhes dar um ligeiro toque fumado.
• Aquecer o caldo de presunto e juntar as folhas de hortelã para o aromatizar.
• Empratar colocando na base o creme de ovos, juntar as ervilhas, os ovos marinados e finalizar vertendo o caldo quente de presunto e hortelã.

Notas

Receita de Ovos de Salmão Vermelho Selvagem do restaurante Besta para a Semana Selvagem 2025.