19 Jun Espetada de salmão selvagem vermelho do Alasca
Espetada de salmão selvagem vermelho do Alasca
Ingredientes
Para a espetada
- 480 g de salmão selvagem vermelho do Alasca limpo, sem pele nem espinhas
- 120 g de molho anticuchero
- 25 ml de óleo de girassol
- 4 g de sal ajustável a gosto
- 8 espetos de 15 cm
Para o molho anticuchero
- 120 g de pasta de malagueta ají panca
- 15 g de alho descascado
- 40 ml de vinagre de vinho branco
- 2 g de cominhos moídos
- 1 g de orégãos secos
- 4 g de sal ajustável a gosto
- 0,5 g de pimenta branca
- 80 ml de óleo de girassol
Instruções
- Cortar o salmão vermelho em cubos regulares, adequados para espetada.
- Marinar ligeiramente com o molho anticuchero durante cerca de 30 minutos, apenas o suficiente para ganhar sabor sem que a acidez altere demasiado a textura do peixe.
- Enfiar os cubos de salmão selvagem vermelho do Alasca nos espetos de 15 cm.
- Grelhar na brasa, na chapa ou em forno Josper, em lume forte, dourando o exterior e mantendo o interior suculento.
- Pincelar com um pouco mais de molho anticuchero durante a confeção ou imediatamente antes de servir.
Molho anticuchero
- Triturar a pasta de ají panca com o alho, o vinagre, os cominhos, os orégãos, o sal e a pimenta branca.
- Adicionar o óleo de girassol em fio, pouco a pouco, até obter um molho espesso e homogéneo.
- Ajustar o sal e a acidez, se necessário.
Finalização
- Servir quente ou morno, com o brilho natural do próprio molho anticuchero.
Quantidades calculadas para 4 pessoas em formato de entrada/espetada.Se a pasta de ají panca for muito concentrada, ajustar no final a quantidade de vinagre e de sal.Evitar marinadas prolongadas para não alterar a textura do salmão selvagem vermelho do Alasca.
Notas
Receita cortesía do chef Emilio Ortega.
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