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Espetada de salmão selvagem vermelho do Alasca

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Tipo de Prato Aperitivo/Tapa
Produto do Alaska Salmão Selvagem do Alaska

Ingredientes
  

Para a espetada

  • 480 g de salmão selvagem vermelho do Alasca limpo, sem pele nem espinhas
  • 120 g de molho anticuchero
  • 25 ml de óleo de girassol
  • 4 g de sal ajustável a gosto
  • 8 espetos de 15 cm

Para o molho anticuchero

  • 120 g de pasta de malagueta ají panca
  • 15 g de alho descascado
  • 40 ml de vinagre de vinho branco
  • 2 g de cominhos moídos
  • 1 g de orégãos secos
  • 4 g de sal ajustável a gosto
  • 0,5 g de pimenta branca
  • 80 ml de óleo de girassol

Instruções
 

  • Cortar o salmão vermelho em cubos regulares, adequados para espetada.
  • Marinar ligeiramente com o molho anticuchero durante cerca de 30 minutos, apenas o suficiente para ganhar sabor sem que a acidez altere demasiado a textura do peixe.
  • Enfiar os cubos de salmão selvagem vermelho do Alasca nos espetos de 15 cm.
  • Grelhar na brasa, na chapa ou em forno Josper, em lume forte, dourando o exterior e mantendo o interior suculento.
  • Pincelar com um pouco mais de molho anticuchero durante a confeção ou imediatamente antes de servir.

Molho anticuchero

  • Triturar a pasta de ají panca com o alho, o vinagre, os cominhos, os orégãos, o sal e a pimenta branca.
  • Adicionar o óleo de girassol em fio, pouco a pouco, até obter um molho espesso e homogéneo.
  • Ajustar o sal e a acidez, se necessário.

Finalização

  • Servir quente ou morno, com o brilho natural do próprio molho anticuchero.
    • Quantidades calculadas para 4 pessoas em formato de entrada/espetada.
    Se a pasta de ají panca for muito concentrada, ajustar no final a quantidade de vinagre e de sal.
    Evitar marinadas prolongadas para não alterar a textura do salmão selvagem vermelho do Alasca.

Notas

Receita cortesía do chef Emilio Ortega.