Ervilhas do Maresme com ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca

Tipo de Prato Prato principal

Produto do Alaska Ovas de Salmão de Alaska (Ikura)

Porções 4 personas

Preparar o caldo: escaldar três vezes os ossos de presunto e a máscara de porco. Juntar a cebola, a folha de louro e os grãos de pimenta, cobrir com água e deixar ferver em lume brando durante cerca de 3 horas. Coar e reservar o caldo.
Para o gel ou creme de ovos, esmagar parte dos ovos de salmão vermelho selvagem do Alasca com um coador fino e recolher o líquido resultante.
Embalar este líquido a vácuo e cozinhar durante 90 minutos a 85 °C. Arrefecer e reservar.
Marinar os restantes ovos numa mistura de vinho e vinagre de Jerez durante alguns minutos.
Escaldar as ervilhas durante alguns segundos em água com sal e arrefecê-las imediatamente em água gelada com sal para fixar a cor.
Passar ligeiramente pela brasa as ervilhas e os ovos, com a ajuda de um coador, para lhes dar um ligeiro toque fumado.
Aquecer o caldo de presunto e juntar as folhas de hortelã para o aromatizar.
Empratar colocando na base o creme de ovos, juntar as ervilhas, os ovos marinados e finalizar vertendo o caldo quente de presunto e hortelã.

Receita de Ovos de Salmão Vermelho Selvagem do restaurante Besta para a Semana Selvagem 2025.