Name: Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução
Ingredients: 240 g de ovas de Salmão Selvagem Keta; Para preparar a espuma de batata:; 800 g de batata var. Monalisa descascada; 400 ml de nata líquida; 320 ml de água de cozer as batatas; 100 g de azeite virgem; 4 g de sal; Para preparar a gema batida:; 600 ml de gema de ovo pasteurizada; 4 g de sal; 100 ml de água; 4 sifão; 8 cargas de nitrogénio

01 Fev Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução

Postado em 11:46h no Ovas de Salmão de Alaska por Carlota Ungaro 0 Comentários

Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução

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Tipo de Prato Aperitivo/Tapa, Entrada

Produto do Alaska Ovas de Salmão de Alaska (Ikura)

Porções 4

Ingredientes

240 g de ovas de Salmão Selvagem Keta
Para preparar a espuma de batata:
800 g de batata var. Monalisa descascada
400 ml de nata líquida
320 ml de água de cozer as batatas
100 g de azeite virgem
4 g de sal
Para preparar a gema batida:
600 ml de gema de ovo pasteurizada
4 g de sal
100 ml de água
4 sifão
8 cargas de nitrogénio

Instruções

Cortar as batatas e cozê-las até estarem bem passadas. Pô-las a escorrer e reservar os 80 ml de água da cozedura.
Triturar num copo triturador as batatas, a nata à temperatura ambiente, a água da cozedura e o azeite. Temperar e passar pelo passador.
Encher e carregar o sifão. Pô-lo em banho-maria a 70º.
Bater a gema com o sal e a água em banho-maria como se fosse molho holandês.