01 Fev Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução
Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução
Ingredientes
- 240 g de ovas de Salmão Selvagem Keta
- Para preparar a espuma de batata:
- 800 g de batata var. Monalisa descascada
- 400 ml de nata líquida
- 320 ml de água de cozer as batatas
- 100 g de azeite virgem
- 4 g de sal
- Para preparar a gema batida:
- 600 ml de gema de ovo pasteurizada
- 4 g de sal
- 100 ml de água
- 4 sifão
- 8 cargas de nitrogénio
Instruções
- Cortar as batatas e cozê-las até estarem bem passadas. Pô-las a escorrer e reservar os 80 ml de água da cozedura.
- Triturar num copo triturador as batatas, a nata à temperatura ambiente, a água da cozedura e o azeite. Temperar e passar pelo passador.
- Encher e carregar o sifão. Pô-lo em banho-maria a 70º.
- Bater a gema com o sal e a água em banho-maria como se fosse molho holandês.
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