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Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução

01 Fev Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução

Postado em 11:46h no Ovas de Salmão de Alaska por
Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução

Tortilha de Salmão Selvagem do Alasca em desconstrução

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Tipo de Prato Aperitivo/Tapa, Entrada
Produto do Alaska Ovas de Salmão de Alaska (Ikura)
Porções 4

Ingredientes
  

  • 240 g de ovas de Salmão Selvagem Keta
  • Para preparar a espuma de batata:
  • 800 g de batata var. Monalisa descascada
  • 400 ml de nata líquida
  • 320 ml de água de cozer as batatas
  • 100 g de azeite virgem
  • 4 g de sal
  • Para preparar a gema batida:
  • 600 ml de gema de ovo pasteurizada
  • 4 g de sal
  • 100 ml de água
  • 4 sifão
  • 8 cargas de nitrogénio

Instruções
 

  • Cortar as batatas e cozê-las até estarem bem passadas. Pô-las a escorrer e reservar os 80 ml de água da cozedura.
  • Triturar num copo triturador as batatas, a nata à temperatura ambiente, a água da cozedura e o azeite. Temperar e passar pelo passador.
  • Encher e carregar o sifão. Pô-lo em banho-maria a 70º.
  • Bater a gema com o sal e a água em banho-maria como se fosse molho holandês.
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