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David McClellan

Representante Regional Alaska Seafood Marketing Institute

C/ Borrell 7 – Local 19 08190 St. Cugat del Vallès (Barcelona) Espanha

Tel:+34 93 589 8547
Fax:+34 93 589 7051

E-mail: dmcclellan@alaskaseafood.org
Web: www.alaskaseafood.org

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Salmao Vermelho Em Salmoura Com Espuma De Kimchee E Ikura

Salmão vermelho em salmoura com espuma de kimchee e ikura

Salmao Vermelho Em Salmoura Com Espuma De Kimchee E Ikura

Salmão vermelho em salmoura com espuma de kimchee e ikura

Tipo de Prato Prato principal
Produto do Alaska Salmão Vermelho do Alaska
Porções 4

Ingredientes
  

  • Salmão vermelho do Alasca lombos sem pele e sem espinha
  • 4 kg de sal grosso
  • 800 g de açúcar amarelo

Para a espuma de Kimchee

  • 800 g de mel
  • 4 dl de mirim
  • 4 l de nata
  • 600 g de Kimchee
  • 4 dl de molho de soja
  • 16 g de gelatina de cola de peixe
  • Ikura

Instruções
 

  • Misturar o sal com o açúcar amarelo e formar uma camada no fundo de um tabuleiro de aço inoxidável. Colocar os lombos de salmão limpos sobre a mistura, de forma que não se toquem entre si. Cobrir com o resto do sal e deixar repousar na câmara de frio a 2º C durante duas horas. Passado este tempo, retirar o sal, lavar bem o salmão debaixo de água fria, secar e impregnar de azeite virgem extra. Refrigerar até ao momento de utilizar.
  • Para preparar a espuma de Kimchee, caramelizar o mel até adquirir um tom torrado, acrescentar o mirim e deixar evaporar o álcool. Juntar a nata e deixar reduzir durante dez minutos até a mistura ficar cremosa. Retirar do lume, juntar o kimchee e o molho de soja, misturar tudo e, finalmente, incorporar a cola de gelatina previamente demolhada, dissolvida e passada por um passador fino.
  • Meter no sifão e refrigerar. Carregar duas cargas.
  • Cortar o salmão em fatias delgadas com 0,8 mm de espessura e dispô-las num prato. Colocar em cima um pouco de espuma de Kimchee e algumas bolas de ikura. Acompanhar com um pouco de cebolinho picado e algumas gotas de azeite.
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