Misturar o sal com o açúcar amarelo e formar uma camada no fundo de um tabuleiro de aço inoxidável. Colocar os lombos de salmão limpos sobre a mistura, de forma que não se toquem entre si. Cobrir com o resto do sal e deixar repousar na câmara de frio a 2º C durante duas horas. Passado este tempo, retirar o sal, lavar bem o salmão debaixo de água fria, secar e impregnar de azeite virgem extra. Refrigerar até ao momento de utilizar.

Para preparar a espuma de Kimchee, caramelizar o mel até adquirir um tom torrado, acrescentar o mirim e deixar evaporar o álcool. Juntar a nata e deixar reduzir durante dez minutos até a mistura ficar cremosa. Retirar do lume, juntar o kimchee e o molho de soja, misturar tudo e, finalmente, incorporar a cola de gelatina previamente demolhada, dissolvida e passada por um passador fino.

Meter no sifão e refrigerar. Carregar duas cargas.

Cortar o salmão em fatias delgadas com 0,8 mm de espessura e dispô-las num prato. Colocar em cima um pouco de espuma de Kimchee e algumas bolas de ikura. Acompanhar com um pouco de cebolinho picado e algumas gotas de azeite.