2000gde lombo de Salmão Selvagem sem pele e sem espinhas
800gde queijo Philadelphia
4kgde rabo de boi limpo
uma embalagem de legumes para sopa
100g lula fresca
320gde cenouras cortadas em juliana fina
560gde juliana fina de alho francês
240gde juliana de cebola vermelha fina
200cc de vinagre balsâmico
200cc de molho de soja
840gde Boletus Edulis limpos
Cajuconjunto de especiarias
sal de Maldon
salsa fresca
400cc de azeite
200cc óleo de sésamo
16folhas de massa quebrada
2000cc óleo de fritar
4micriutensílio de cozinha
600gde massa de coca
800cc de gordura de pato
Instruções
Cortar peças de salmão rectangulares com cerca de 100 g cada uma.
Temperar com o cajun e passar pela grelhadeira dos quatro lados, deixando as peças com uma tonalidade dourada por fora mas praticamente cruas por dentro.
Deixar as peças de salmão a marinar durante duas horas numa mistura de vinagre balsâmico, soja, óleo de sésamo com sementes e tomilho. l
Cortar os boletos de escabeche em fatias finas e sobrepô-las para formar um quadrado de 8x8 cm.
Colocar as peças de salmão em cima das lâminas de boletos e envolver as mesmas como se fosse um envoltini italiano típico.
APRESENTAÇÃO:
Introduzir o envoltini de salmão na gordura de pato temperada a 60º C durante 5 minutos. Retirar, escorrer e colocá-lo em cima da coca já cozida no forno.
Borrifar com vinagreta de vinagre balsâmico e essência de salsa. Fritar as folhas de massa quebrada com queijo e escorrer.
Dispor os legumes em juliana, o tártaro de lula e um pouco de carne do rabo numa tigelinha. Servir o consomé bem quente num jarro pequeno na presença do comensal.