Gindara selvagem do Alasca confitada com beurre blanc de miso
Ingredientes
Para a gindara
- 200 g de gindara selvagem do Alasca
- 40 ml de azeite virgem extra
- 5 g de tomilho
- 5 g de alecrim
- 1 malagueta cayena opcional
Para os legumes
- 40 g de curgete
- 40 g de espargos
- 40 g de ervilhas-tortas
- 40 g de cenoura
- 40 g de brócolos
- 2 mini espigas de milho
Para o fumet de peixe
- 500 g de peixe de rocha
- 100 g de cebola
- 15 g de alho
- 100 g de alho-francês
- 100 g de funcho
- 30 ml de azeite
Para a beurre blanc de miso
- 300 ml de fumet de peixe
- 200 ml de natas
- 100 ml de vinho branco
- 40 g de pasta de miso
- Sal e pimenta a gosto
Instruções
- Preparar o fumet: assar o peixe de rocha no forno a 200 °C durante 20 minutos.
- Numa panela, refogar a cebola, o alho, o alho-francês e o funcho com o azeite. Adicionar o peixe assado e cobrir com água. Cozinhar durante 20 minutos e coar o caldo.
- Para a beurre blanc, reduzir separadamente o vinho branco, as natas e o fumet até perderem aproximadamente metade do volume.
- Misturar as três reduções e adicionar a pasta de miso. Ajustar o sal e a pimenta e reservar quente.
- Cortar os legumes em pedaços regulares e escaldá-los durante cerca de 90 segundos em água a ferver. Arrefecer rapidamente em água com gelo, escorrer e reservar.
- Confitar a gindara selvagem do Alasca no azeite com o tomilho, o alecrim e a cayena a 80 °C durante cerca de 5 minutos.
- Incorporar os legumes na beurre blanc e cozinhar durante 1 minuto para que absorvam o sabor do molho.
- Empratar colocando primeiro os legumes com o molho e dispor a gindara confitada por cima.
Notas
Receita de Gindara Selvagem do restaurante Jacqueline para a Semana Selvagem 2025.