• Secar bem as porções de peixe e temperar ligeiramente com sal fino e pimenta-preta imediatamente antes de cozinhar.
• Cozinhar o escamudo selvagem do Alasca na chapa, grelha suave ou a vapor, mantendo a carne suculenta e ligeiramente translúcida no centro.
• Para preparar o molho ponzu, misturar o molho de soja com o sumo de lima, o sumo de laranja ou tangerina, o mirin, a água fria (ou dashi) e o gengibre ralado.
• Adicionar a alga kombu e deixar em infusão no frio durante 20 a 30 minutos. Retirar a kombu antes de utilizar o molho.
• Provar o ponzu e, se necessário, equilibrar a acidez com uma pequena quantidade de açúcar ou mel suave. O molho deve ficar cítrico, salgado e fresco.
• Colocar uma porção de 100 g de escamudo selvagem do Alasca por pessoa num prato quente ou morno, preservando a integridade da peça.
• Regar ou napar com o molho ponzu imediatamente antes de servir, cobrindo o peixe de forma leve para manter o seu brilho natural.
• Finalizar com o ikura, distribuído em pequenos pontos para preservar a sua textura e proporcionar um delicado toque marinho.

Finalização

• Decorar com cebolinho picado, raspa de lima e algumas gotas de azeite de oliva 0,4.
O molho ponzu não deve ser fervido; é preparado a frio para preservar a frescura dos citrinos.
Se preparado antecipadamente, conservar o ponzu coado e refrigerado, separado do peixe.
O ikura deve ser adicionado apenas no momento de servir para manter o brilho, a textura e a característica explosão de sabor.