Preparar o defumador e a serradura e defumar o filete de salmão selvagem do Alasca durante cerca de 20 minutos

Uma vez defumado o salmão, colocá-lo num tacho coberto com água fria, levá-lo a ebulição lentamente, deixar ferver durante 5 minutos e coar o caldo pelo passador, tendo o cuidado de não o deixar turvar. Caso se verifique turvação, bater ligeiramente uma clara de ovo e efectuar a clarificação lentamente ao lume, "assustando" o caldo com gelo para que não se rompa a camada superficial de claras.

Retirar, decantar e filtrar por um passador de pano.

Juntar uma folha de gelatina previamente amolecida em água e diluída com calor.

Temperar e colocar em tigelinhas de vidro.

Descascar as maçãs, tirar as sementes, cortá-las em gomos e congelar. Uma vez congeladas, triturá-las ou introduzi-las na Pacojet.