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Peixe Manteiga Com Morchelas Estufadas, Espargos Bravos E Nuvem De Trufa

Peixe-manteiga com morchelas estufadas, espargos bravos e nuvem de trufa

Peixe Manteiga Com Morchelas Estufadas, Espargos Bravos E Nuvem De Trufa

Peixe-manteiga com morchelas estufadas, espargos bravos e nuvem de trufa

Tipo de Prato Prato principal
Produto do Alaska Bacalhau Negro do Alaska
Porções 4

Ingredientes
  

  • 400 ml de vinho tinto
  • 4 colher de sopa de açúcar
  • Uma noz de manteiga
  • 800 g de morchelas frescas 20 g se forem secas
  • 400 ml de xerez
  • 1000 ml de caldo de carne
  • Sal e pimenta
  • 4 dúzia de espargos bravos
  • 2400 g de peixe-manteiga peixe-carvão
  • Uma pitada de sal
  • Azeite virgem extra
  • Para a nuvem de trufa:
  • 1200 ml de água
  • 400 ml de óleo de trufa
  • 80 g de lecitina de soja

Instruções
 

  • Aquecer o vinho com a colher de sopa de açúcar até o mesmo reduzir para metade.
  • Numa frigideira, refogar as morchelas limpas e sem terra na noz de manteiga, juntar o xerez cuidadosamente sem fazer chama e deixar reduzir. Juntar o caldo de carne e a redução de vinho tinto e deixar espessar. Reservar.
  • Bater todos os ingredientes na batedeira até o líquido emulsionar e formar uma nuvem de trufa. Conservar assim até ao momento de servir.
  • Cortar o peixe-carvão em quatro pedaços alongados com 3 cm de largura e 7-8 cm de comprimento. Passar pela grelhadeira de todos os lados, com uma pitada de sal e um fio de azeite.
  • Enquanto o peixe-carvão se cozinha, escaldar os espargos em água a ferver durante 30 a 60 segundos, dependendo da espessura.
  • Arrefecer logo a seguir em água fria e escorrer. Saltear numa frigideira com um fio de azeite e sal.
  • Apresentar o peixe-carvão com o estufado de morchelas, os espargos bravos salteados e, finalmente, coroar com uma colher de nuvem de trufa. Servir de imediato.
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