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David McClellan

Representante Regional Alaska Seafood Marketing Institute

C/ Borrell 7 – Local 19 08190 St. Cugat del Vallès (Barcelona) Espanha

Tel:+34 93 589 8547
Fax:+34 93 589 7051

E-mail: dmcclellan@alaskaseafood.org
Web: www.alaskaseafood.org

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Salmao Selvagem Do Alasca Com Espuma De Maionese Quente E Sanguinea

Salmão selvagem do Alasca com espuma de maionese quente e sanguínea

Salmao Selvagem Do Alasca Com Espuma De Maionese Quente E Sanguinea

Salmão selvagem do Alasca com espuma de maionese quente e sanguínea

Tipo de Prato Prato principal
Produto do Alaska Salmão Selvagem do Alaska
Porções 4

Ingredientes
  

  • 48 Suprema de Salmão Selvagem King
  • 1000 g Ovos líquidos pasteurizados
  • 200 g Gemas pasteurizadas
  • 40 g Vinagre de estragão
  • 8 g Sal
  • 1000 g Manteiga clarificada
  • 32 un Gomos de laranja sanguínea

Para o óleo de estragão

  • 100 g Folhas de estragão
  • 400 ml Óleo de girassol
  • 4 un Sifão ISI
  • 8 un Cargas de gás ISI
  • Sal de Maldon
  • 4 bolbo Funcho fresco
  • 4 molh Ervas anisadas

Instruções
 

  • Cortar o Salmão Selvagem em meios escalopes de 20 g (12 unidades).
  • Misturar os ingredientes com o braço da turmix para obter um creme semelhante a maionese . Encher o sifão e introduzir as duas cargas. Colocar em banho-maria sem ultrapassar os 75º C.

Para preparar o óleo:

  • aquecê-lo ligeiramente, infusionar o estragão e triturar com a varinha mágica.
  • Marcar o Salmão Selvagem na grelha só de um lado.
  • Cortar o funcho em lâminas e pô-lo a enrijecer em gelo.
  • Extrair as folhas às ervas.
  • Temperar a saladinha de anisados e funcho com sal, azeite, e com o sumo e a casca da toranja.
  • Colocar a saladinha numa das extremidades, o salmão ao lado e, finalmente, regar com a espuma bearnesa e o óleo de estragão.
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