• Cortar o Salmão Selvagem em meios escalopes de 20 g (12 unidades).
• Misturar os ingredientes com o braço da turmix para obter um creme semelhante a maionese . Encher o sifão e introduzir as duas cargas. Colocar em banho-maria sem ultrapassar os 75º C.

Para preparar o óleo:

• aquecê-lo ligeiramente, infusionar o estragão e triturar com a varinha mágica.
• Marcar o Salmão Selvagem na grelha só de um lado.
• Cortar o funcho em lâminas e pô-lo a enrijecer em gelo.
• Extrair as folhas às ervas.
• Temperar a saladinha de anisados e funcho com sal, azeite, e com o sumo e a casca da toranja.
• Colocar a saladinha numa das extremidades, o salmão ao lado e, finalmente, regar com a espuma bearnesa e o óleo de estragão.