29 Jan Salmão selvagem do Alasca com espuma de maionese quente e sanguínea
Salmão selvagem do Alasca com espuma de maionese quente e sanguínea
Ingredientes
- 48 Suprema de Salmão Selvagem King
- 1000 g Ovos líquidos pasteurizados
- 200 g Gemas pasteurizadas
- 40 g Vinagre de estragão
- 8 g Sal
- 1000 g Manteiga clarificada
- 32 un Gomos de laranja sanguínea
Para o óleo de estragão
- 100 g Folhas de estragão
- 400 ml Óleo de girassol
- 4 un Sifão ISI
- 8 un Cargas de gás ISI
- Sal de Maldon
- 4 bolbo Funcho fresco
- 4 molh Ervas anisadas
Instruções
- Cortar o Salmão Selvagem em meios escalopes de 20 g (12 unidades).
- Misturar os ingredientes com o braço da turmix para obter um creme semelhante a maionese . Encher o sifão e introduzir as duas cargas. Colocar em banho-maria sem ultrapassar os 75º C.
Para preparar o óleo:
- aquecê-lo ligeiramente, infusionar o estragão e triturar com a varinha mágica.
- Marcar o Salmão Selvagem na grelha só de um lado.
- Cortar o funcho em lâminas e pô-lo a enrijecer em gelo.
- Extrair as folhas às ervas.
- Temperar a saladinha de anisados e funcho com sal, azeite, e com o sumo e a casca da toranja.
- Colocar a saladinha numa das extremidades, o salmão ao lado e, finalmente, regar com a espuma bearnesa e o óleo de estragão.
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