Name: Salmão selvagem do Alaska com espuma de maionese
Ingredients: 48 Suprema de Salmão Selvagem King; 1000 g Ovos líquidos pasteurizados; 200 g Gemas pasteurizadas; 40 g Vinagre de estragão; 8 g Sal; 1000 g Manteiga clarificada; 32 un Gomos de laranja sanguínea; 100 g Folhas de estragão; 400 ml Óleo de girassol; 4 un Sifão ISI; 8 un Cargas de gás ISI; Sal de Maldon; 4 bolbo Funcho fresco; 4 molh Ervas anisadas

Salmao Selvagem Do Alasca Com Espuma De Maionese Quente E Sanguinea

29 Jan Salmão selvagem do Alaska com espuma de maionese

Postado em 17:21h no Salmão Selvagem do Alaska por Carlota Ungaro 0 Comentários

Salmão selvagem do Alaska com espuma de maionese

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Tipo de Prato Prato principal

Tipo de Cozinha Portuguesa

Produto do Alaska Salmão Selvagem do Alaska

Porções 4

Ingredientes

48 Suprema de Salmão Selvagem King
1000 g Ovos líquidos pasteurizados
200 g Gemas pasteurizadas
40 g Vinagre de estragão
8 g Sal
1000 g Manteiga clarificada
32 un Gomos de laranja sanguínea

Para o óleo de estragão

100 g Folhas de estragão
400 ml Óleo de girassol
4 un Sifão ISI
8 un Cargas de gás ISI
Sal de Maldon
4 bolbo Funcho fresco
4 molh Ervas anisadas

Instruções

Cortar o Salmão Selvagem em meios escalopes de 20 g (12 unidades).
Misturar os ingredientes com o braço da turmix para obter um creme semelhante a maionese . Encher o sifão e introduzir as duas cargas. Colocar em banho-maria sem ultrapassar os 75º C.

Para preparar o óleo:

aquecê-lo ligeiramente, infusionar o estragão e triturar com a varinha mágica.
Marcar o Salmão Selvagem na grelha só de um lado.
Cortar o funcho em lâminas e pô-lo a enrijecer em gelo.
Extrair as folhas às ervas.
Temperar a saladinha de anisados e funcho com sal, azeite, e com o sumo e a casca da toranja.
Colocar a saladinha numa das extremidades, o salmão ao lado e, finalmente, regar com a espuma bearnesa e o óleo de estragão.