
01 Fev Cubo de Salmão-vermelho do Alasca em azeite de Maillard e espuma de Porra Antequerana
Cubo de Salmão-vermelho do Alasca em azeite de Maillard e espuma de Porra Antequerana
Ingredientes
Para a espuma de Porra Antequerana:
- 1280 g de tomates muito maduros
- dente de alho
- 480 g de pimento vermelho
- 320 g de miolo de pão caseiro
- 8 dl de azeite virgem extra
- vinagre de arroz
- sal
Instruções
Para a espuma de Porra Antequerana:
- Triturar o tomate com o alho, o pimento e o miolo de pão caseiro até obter um creme muito fino. Juntar algumas gotas de vinagre de arroz, emulsionar o azeite virgem, temperar de sal e coar.
- Colocar no sifão, carregá-lo com duas garrafas e arrefecer bem.
Para o azeite de Maillard:
- Cozinhar numa grelha em lume brando alguns troços de Salmão Selvagem sem nada de gordura, de forma que seja possível isolar tudo o que fica pegado à grelha. Depois de bem tostado e seco retira-se e pesa-se.
- Triturar a reacção de Maillard com azeite virgem da variedade arbequín, quatro partes de azeite para uma reacção de Maillard. Uma vez triturado, deixa-se repousar num recipiente para que se precipite e se possa obter o azeite transparente mas com todo o aroma do salmão tostado.
- À mistura anterior junta-se ainda um pedaço de côdea de pão muito torrado. Para coar, deve utilizar-se um coador de café superfino.
- Cortar cubos de Salmão Selvagem com 1 cm de lado.
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