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David McClellan

Representante Regional Alaska Seafood Marketing Institute

C/ Borrell 7 – Local 19 08190 St. Cugat del Vallès (Barcelona) Espanha

Tel:+34 93 589 8547
Fax:+34 93 589 7051

E-mail: dmcclellan@alaskaseafood.org
Web: www.alaskaseafood.org

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Cubo de Salmão-vermelho do Alasca em azeite de Maillard e espuma de Porra Antequerana

Cubo de Salmão-vermelho do Alasca em azeite de Maillard e espuma de Porra Antequerana

Cubo de Salmão-vermelho do Alasca em azeite de Maillard e espuma de Porra Antequerana

Cubo de Salmão-vermelho do Alasca em azeite de Maillard e espuma de Porra Antequerana

Tipo de Prato Aperitivo/Tapa
Produto do Alaska Salmão Selvagem do Alaska
Porções 4

Ingredientes
  

Para a espuma de Porra Antequerana:

  • 1280 g de tomates muito maduros
  • dente de alho
  • 480 g de pimento vermelho
  • 320 g de miolo de pão caseiro
  • 8 dl de azeite virgem extra
  • vinagre de arroz
  • sal

Instruções
 

Para a espuma de Porra Antequerana:

  • Triturar o tomate com o alho, o pimento e o miolo de pão caseiro até obter um creme muito fino. Juntar algumas gotas de vinagre de arroz, emulsionar o azeite virgem, temperar de sal e coar.
  • Colocar no sifão, carregá-lo com duas garrafas e arrefecer bem.

Para o azeite de Maillard:

  • Cozinhar numa grelha em lume brando alguns troços de Salmão Selvagem sem nada de gordura, de forma que seja possível isolar tudo o que fica pegado à grelha. Depois de bem tostado e seco retira-se e pesa-se.
  • Triturar a reacção de Maillard com azeite virgem da variedade arbequín, quatro partes de azeite para uma reacção de Maillard. Uma vez triturado, deixa-se repousar num recipiente para que se precipite e se possa obter o azeite transparente mas com todo o aroma do salmão tostado.
  • À mistura anterior junta-se ainda um pedaço de côdea de pão muito torrado. Para coar, deve utilizar-se um coador de café superfino.
  • Cortar cubos de Salmão Selvagem com 1 cm de lado.
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