30 Jan Sashimi de Salmão Vermelho com flor de alho e gelatina de emulsão do branco da laranja
Sashimi de Salmão Vermelho com flor de alho e gelatina de emulsão do branco da laranja
Ingredientes
Para a emulsão do branco da laranja:
- 360 g de branco de laranja
- 280 g de shiro miso
- 200 g de cebolinho
- 8 dl de sumo de limão
- 12 dl de azeite virgem extra
Instruções
Para o azeite de citrinos:
- Raspa de 4 laranjas, 2 limões, 1 toranja e 1,5 l de azeite virgem extra.
- Colocar tudode um saco de vácuo e levar a banho-maria a 75º C durante 3 horas. Retirar, arrefecer rapidamente e deixar repousar 1 dia no frio.
Para a emulsão do branco da laranja:
- Triturar todos os ingredientes menos o azeite, até conseguir um creme muito fino. Emulsionar o azeite e deixar 2 horas no frio.
- Limpar o Salmão Selvagem e libertar completamente os lombos. Passá-los pela chama de um maçarico. Cortar o sashimi e dispô-lo no prato com o azeite de citrinos, a flor de alho frita, o tamari e a emulsão gelificada do branco da laranja.
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