19 Mai Salmão vermelho selvagem do Alasca e fumet fumado
Salmão vermelho selvagem do Alasca e fumet fumado
Ingredientes
- Salmão vermelho selvagem do Alasca
- 16 folhas folhas de figueira
- 1 L natas
- 15 g manteiga
- 1 gema de ovo
- 1/2 L de leite
- Endro
- Germinado de tangerina
- Açúcar, sal e pimenta branca
- Ovas de salmão (ikura)
- Óleo de girassol
Instruções
Preparar o salmão selvagem:
- Retiram-se os lombos do salmão vermelho selvagem do Alasca e retiram-se cuidadosamente as espinhas.
Marinada com folha de figueira:
- Cortam-se cubos do lombo e marinam-se numa mistura de açúcar, sal e pimenta branca. Em seguida, envolvem-se em folhas de figueira previamente escaldadas. Deixam-se repousar durante 12 horas para que o peixe adquira um aroma herbáceo e ligeiramente a noz.
Paté das espinhas:
- Com a ajuda de uma colher pequena, retiram-se os restos de carne aderidos às espinhas do salmão. Reserva-se esta carne para preparar um paté.
Fumet fumado:
- Limpam-se as espinhas e fumam-se num kamado durante 2 horas. Coloca-se um tacho com natas por baixo, para que recolha os sucos e se impregne do sabor fumado.De seguida, cozem-se as espinhas num caldo curto com água. Coa-se tanto o caldo como as natas para eliminar impurezas e cozinha-se tudo em lume muito brando durante mais 2 horas, de modo a integrar os sabores.
Óleo de folha de figueira:
- Com as folhas de figueira restantes, prepara-se um óleo infusionado: trituram-se as folhas com óleo de girassol (neutro), cozinha-se em lume muito brando durante 4 horas e reserva-se.
O paté:
- Cozinham-se a baixa temperatura, durante 4 horas, os pedaços de carne das espinhas com as natas e um pouco de manteiga. Emulsiona-se com uma gema de ovo até obter uma textura cremosa.
A pele:
- Limpa-se muito bem a pele do salmão selvagem, garantindo que se retiram as escamas, mas se conserva a camada de gordura que separa a pele da carne.Infusiona-se leite com endro e ajusta-se o sal. Embala-se a pele a vácuo juntamente com este leite e cozinha-se no roner durante 24 horas a 70 °C.No momento de servir, seca-se com papel e utiliza-se como acompanhamento, aportando untuosidade e uma textura gelatinosa semelhante à dos “callos”.
Empratamento:
- Retiram-se os cubos de salmão vermelho selvagem do Alasca da marinada, lavam-se em água fria e secam-se cuidadosamente.Laminam-se finamente mesmo antes de servir e dispõem-se no prato em forma de flor.Adicionam-se pequenos pontos de paté, algumas ovas de salmão selvagem (ikura) para um toque salino e rebentos de tangerina que conferem frescura, clorofila e complexidade.Coloca-se a pele à volta, como se abraçasse a flor de salmão selvagem, e finaliza-se com um fio do fumet fumado e algumas gotas do óleo de folha de figueira.
Notas
Receita elaborada por Carlos Gallego, chef do restaurante Los Llaureles (Astúrias), vencedora do Concurso de Reels Selvagens 2025.
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